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缙云烧饼及其文化传承

2019-08-29 11:28:20

要说缙云的最知名小吃,人们必定首推“缙云烧饼”。而缙云烧饼之所以能声名远扬,不仅因为它好吃并且营养丰富,还因为它有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。

  一

   色、香、味俱全,好吃又富有营养等内在特质,是缙云烧饼走出山乡,闻名各地的重要原因。你看那刚刚出炉的烧饼,冒着热气,似披着淡淡的霞雾;棕黄色的表面油光发亮,星罗棋布的芝麻淡淡清香,经高温烧烤的饼体,融麦香、肉香、葱香、菜干香、芝麻香、糖油香于一体,扑鼻而来。饼未入口,先觉秀色、香气可餐。品上一口,表皮松脆,内质软糯,咸淡适中,油而不腻,鲜香满口,回味无穷,真不愧为色、香、味俱佳的风味小吃。特别是缙云烧饼在烘烤时,饼坯的一面受热于炉膛壁,另一面同时受热于炭火,而由于外有饼皮的湿气阻隔,内有随着热度升高引起肉馅脂肪的熬出,使内馅慢慢接受热量,直至熟透。这不仅使缙云烧饼形成外脆内糯的特点,更重要的是很好地保存了肉、菜干、葱叶等内馅的蛋白质、维生素等营养成份。据有关专家鉴定,缙云烧饼中的脂肪、糖类、钙、磷、铁等成分都比较丰富,而且具有较强的补中益气作用。因此,缙云烧饼还可以说是一种养生食品呢。

  而缙云烧饼之所以既好吃又有营养,戴上“缙云风味小吃”的桂冠,其关键就在于它用料考究,加上独特而又科学的传统烤制技艺。

  缙云烧饼的主要原料是面粉、猪肉、菜干,辅料有葱、芝麻、糖油等。而这些原料都以一个“土”字为特色,如面粉,选用本县农家自产的土麦面,猪肉选用杀之于农家自养的新鲜土猪肉,糖油专用麦芽糖熬制,连烧烤的炭,都一般要选用窑烧而成的“白炭”。至于菜干的选用,则更为考究。因缙云菜干有芥菜干、菜头菜干、白菜干等多种,芥菜干中又分一般芥菜干和九头芥(雪里蕻)菜干,而以九头芥菜干为最上乘的乡土特色干菜。缙云烧饼就专用选用色呈酱褐、醇香营养的九头芥特制菜干。其制作方法必须经过九头芥收割后阴黄,再洗净、切细、晾去水气、腌制(约10斤菜1.5斤盐)、晒干,又回卤、蒸炊、晒干(蒸晒多次尤佳)备用等十多道程序。

  缙云烧饼为什么要用“土”原料呢?原因就在于缙云特定的生长环境,造就了特别优质的缙云农副产品。优质的品种是优质产品的基础,但不同的环境下生产同一品种在品质上有很大的差异。也就是说,气候(包括气温、降水、光照、气温日较差等)、土地等自然条件、生态环境和种植方式的优劣,直接影响农产品的质量。缙云县位于北纬28°25′~28°57′,东经119°52′~120°25′之间,居浙江省中南部腹地,属中亚热带季风气候区,热量充足,降水充沛,温暖湿润,四季分明。县境为浙中丘陵盆地与浙南山区的交接地带,地势东南高西北低,起伏较大,导致气候明显的垂直分布。从低丘平原,到大洋山巅,相当于经历中亚热带、北亚热带和南温带等三个热量带,形成“一山分四季、十里不同天”的特色。境内千米以上高山达346座,主要河流好溪、新建溪、永安溪分别为瓯江、钱塘江、灵江的重要源头之一,朝云暮蔼,山青水秀。由远古火山喷发形成的酸性火山岩母质风化而成的土壤,其氮、磷、钾和矿物质以及微量元素含量丰富,加上缙云山区农民有机种植的传统,使土壤更为肥沃可耕。缙云隶属于生态环境质量指数连续十年全省第一、全国领先,生态环境公众满意度连续六年全省第一的丽水市,2003年就被命名为国家级生态示范区,2010年又被命名为省级生态县,去年底又完成国家级生态县创建的申报工作。总而言之,得天独厚的自然条件,加上缙云山民有机种植的传统,为缙云县烧饼土原料的高优品质的奠定了坚实的基础和有力的保证。

  缙云烧饼之所谓独特而又科学的传统烤制技艺,其一是饼桶特制专用。全国其它地方所谓的“烧饼”,大多是用平底铁锅烙出来的,充其量只能称其为“烙饼”。而缙云烧饼,则是用缙云人自创、特有,专用于烤烧饼的“烧饼桶”,以炭火烧烤而成的饼,故而是名副其实的“烧饼”,亦称“桶饼”。这种烧饼桶内壁用特制的陶质炉膛,外部箍以杉木,中间填充隔热保温材料或泥土;炉膛下有炉箅子、漏灰膛和进风口;饼桶面用杉木板拼成平台,中间留有一个直径盈尺,可以放置一把瓦壶的上炉口;炉膛内壁用以贴饼,内膛底的炉箅中间用以放置炭火。这里特别要说的是这个陶土烧制起来的炉膛,形状就像一个陶瓮锯掉下半部分,可以说头是其貌不扬,但千万不能小看哦!因为这种在陶制炉膛内部贴上饼坯,以炭火烧烤成熟饼的制作技艺,几乎是缙云人的特有传统技艺。特别是随着缙云烧饼在各地的走红,本地或外地学烤烧饼的人越来越多,致使炉膛的需求量大幅度增长。而能够制作陶炉膛的地方本来就是寥若晨星,加上缙云壶镇东山陶炉膛做工精细、牢固耐用,尤为重要的是厚薄适中、传热均匀,从而使烤制的烧饼特别香脆。于是东山陶炉膛名声鹊起,畅销全国。据说,一些制作炉膛大户,一个月就能热买六七千个炉膛。东山的村民自豪地说,“我们村还有不少人没有坐过飞机,可我们做的炉膛,常常坐着飞机前往各地。”

  其二呢,是做工传统精细。烤烧饼的肉,以肥瘦间隔的五花肉为佳。做馅时,先将五花肉切成肉丁,拌上菜干和葱花,视情加入适量调味品,然后用筷子拌搅均匀。这时的馅子,猪肉红里间白,菜干褐中呈黑,葱花嫩绿带翠,可谓色彩斑斓。做饼的面要加滚开水拌和(夏天延时用的则用凉水),用“面娘”发酵,并反复推揉翻捏,力求和匀和透。做饼坯时,特别要掌握好上下层的厚薄均匀。饼坯做好后,在其正面涂一层糖油,再撒上少量黑芝麻。炉膛必须先以白炭火,把内壁熏烘到适当热度,如果过热或过凉都会使饼贴不上而掉入炉内。饼坯贴入炉膛前,要在背面拍一下水。贴入时切忌怕烫,动作要轻快。贴入后必须掌控好火候,防止火过旺而焦煳,或火太弱而“搁干”。起饼时则要特别注意防止烧饼掉入炉底,粘上炉灰……。老实巴交的缙云“番薯”,就是这样一丝不苟、环环紧扣,才做出那色香味俱全的烧饼,才做出那声名远扬的“缙云烧饼”牌子。

  当然,说到“缙云烧饼”,就不得不提起它的传统“伴侣”——号称“煮不糊”的‘缙云面饺“。烧饼火烤,馄饨汤煮,干稀调和,百吃不厌,故缙云烧饼店(摊),一般都兼营面饺。

  时至1989年,“缙云烧饼”荣获丽水地区点心评展第一名,同时被省商业厅评为优质点心(最佳产品级);2008年,“缙云烧饼制作工艺”被丽水市人民政府列入市非物质文化遗产名录。

  在缙云,村镇的的街头巷尾、风景点、戏台前,甚至大路边、凉亭内,都可以看到烧饼摊。出县出省烤烧饼的烧饼师傅,也比比皆是。据上世纪九十年代初粗略统计,出县烤烧饼的缙云人已逾千人。在当前,则每年多达数千人,足迹遍布全国各地。我每次出门,不管省内省外,不管城市乡村,如果碰到烧饼摊,问一声,果然都是缙云人,不信你也试试?

  二

  缙云烧饼有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。

  缙云烧饼的制作技艺,相传还是受轩辕黄帝炼丹缙云山而受到启发后发明的呢。传说轩辕黄帝当年在缙云山鼎湖峰架炉炼丹,身心非常专注,连吃饭都不离开一刻。黄帝如此,大臣们也不敢离开半步。但“人是铁饭是钢,一餐不吃饿得慌”啊!终于有一位聪明的大臣,和起面团,敬献黄帝,并分给其他大臣。于是君臣们饿了就抓一块面团,贴在丹炉壁上烤着吃。轩辕黄帝驭龙升天后,当地百姓就用陶土,模仿黄帝的丹炉,制造陶炉,烧烤面团食用,以期也能升仙。日月更迭,百姓们虽没有升仙,但是经过不断改进,终于创造出了自己独特的烧饼桶和闻名于世的缙云烧饼。

  上述传说把缙云烧饼与人文始祖轩辕黄帝联系起来,拉长了历史,抬高了身价,作为传说,当然也无可厚非。但据我分析认为,缙云烧饼真正的发明人,当是缙云古代烧砖瓦、烧木炭的山民。在山靠山,缙云山民自古有以烧砖瓦、烧木炭谋生的传统,廿世纪六、七十年代还有很多很多缙云人外出江西、福建等地做此营生。说是他们创造,是因为在砖瓦、木炭烧好冷却后,为了保证质量,窑工们必须夜以继日地出窑。而虽经冷却,窑的内壁还是很烫的。窑工们为了既不误工,也不误餐,于是就在将出窑前和起面粉,贴在窑壁,饿了就以此充饥。后来,他们又加入饼馅,改善口味,如此反复,使这些饼的清香开口,窑工们已经等不及到出窑时吃了。聪明的砖瓦工就试着烧制形似窑壁的炭炉,烤起烧饼。如此反复试制、改进,终于创造出了烤制烧饼的一整套设备和烧饼的烧烤技艺。

  缙云烧饼的发明和起源,可以仁者见仁,智者见智。但有一点应该说明的是,它至少在六百多年前的元朝,就已负盛名。说的是元至正十八年(1358)十二月,朱元璋义军将领胡大海攻婺州(金华),久攻不下,朱元璋亲往督阵于城西,大破援兵,婺州守将出降。奇怪的是城破的“先一日,城中人望见城西五色云如车盖,以为异”(《明史》)。消息传到朱元璋耳里,视为吉兆,又知离婺州不远的缙云,古来亦称“五云”,且有黄帝升仙鼎湖传说,是个龙兴祥瑞之地。故认为“五色云”的呈现,是上天指引自己必须前去恭祭,方能成就大业。苦于当时的缙云还属元兵控制,朱元璋只得微服潜访缙云,祭祀轩辕黄帝。此间得以品尝缙云烧饼,觉得十分可口,此后竟念念不忘。待登基做了皇帝,立即派人到缙云挑选师傅,带回宫中专做烧饼。有一天早上,朱元璋正在吃烧饼,才咬下一口,宫内太监报说刘伯温求见。朱元璋想,刘基每每神算,用兵如神,这次不妨再试他一番。于是将盘中烧饼,用碗盖了起来。刘基礼毕坐定,朱元璋问曰:“先生深明数理,可知碗下何物。”刘伯温掐指轮算一番,答曰:“半似日兮半似月,曾被金龙咬一缺。依臣算来,乃烧饼是也。”朱元璋赞叹不已。后又问国运,遂成著名的隐语预言歌谣——《烧饼歌》,流传于世,至今被人视为神撰。其实,刘基运筹帷幄、神机妙算是世所公认的。但这次猜烧饼,故弄玄虚的可能性更大。因刘基早年在离缙云不远的青田石门洞读书,后又有郑葆(民间称“郑国师”)等诸多缙云朋友,还在缙云雅宅娶了一房陈姓妻室,故对缙云烧饼当然是熟悉不过了。朱元璋把刚出炉烧饼虽然盖了起来,但其香味早已飘到了刘基的鼻子里,能不猜准吗?当然,这个故事已经足以说明,烧饼至少在明朝开国之前,已经盛行于缙云。

  时至今天,原来仅仅植根于民间的缙云烧饼,还有幸登上了高雅的文学殿堂。缙云籍作家吴越先生著的《括苍山恩仇记》,被人们誉为近代浙西南民风民俗的活辞典。在他这部洋洋洒洒的两百万字作品中,涉笔缙云烧饼的,达三十余次。把缙云各式各样人物喜欢品味缙云烧饼的风土人情,以文学作品的形式,展现给了世人。

  无独有偶的是2005年,“小虎”卢晓武用缙云方言自编自唱“缙云烧饼歌”,在网络和缙云的大街小巷的广为流传,使缙云烧饼的名声更加广为传扬。

  最值得庆幸的是2013年,缙云官方专门成立了“缙云烧饼办公室”、“缙云烧饼协会”,并于2014年开始,着手制定“缙云烧饼企业标准”、“缙云烧饼制作规程”,申办证明商标、免费举办缙云烧饼制作技艺培训……,使缙云烧饼真正步入了健康发展的春天。